Espresso – Lidenskap & Lidelse
Espresso er Italienernes kaffe, bestiller du en kaffe i Italia får du servert en kopp med espresso. Vi nordmenn har nok i all hovedsak blitt introdusert for espresso gjennom nitti og 2000-tallets eksplosjon av kaffebarer. Denne trenden kom til oss fra USA og minner faktisk ganske lite om de opplevelsene man får servert i espressoens hjemland Italia.
Alt er litt større i Nord-Amerika, også kaffedrikkene, dette gjenspeiles også på smaken. Da den enkleste måten å lage en stor kaffedrikk på er å fylle en stor kopp opp med melk, sukker og litt kaffe i bunnen. For en Italiener vil dette være uhørt, og er ikke helt ubegrunnet omtalt som «En voldtekt av vår kultur» av Tony Siricos karakter Paulie ‘Walnuts’ Gualtieri i fjernsynsserien «Sopranos».
Espresso fra Southern Coffee finner du her:.
Også i Italia smaker espressoen veldig forskjellig hovedsakelig basert på hvor i landet du befinner deg. I Calabria regionen Italias støvelspiss er det brukt mindre vann ved tilberedningen samt at kaffen er mørkere brent. Skulle man gjøre en reise gjennom Italias 8000 kommuner fra syd til nord. Vil man oppleve at for hvert minutt i breddegrader man beveger seg nordover vil espressodrikken inneholde mer vann og være lysere brent, når man passerer grensa til Sveits har man kommet opp i et volum tilsvarende en halv norsk kaffekopp. Espressoen har også skiftet navn til cafe creme og blir ofte laget av en automatisk maskin for eksempel sveitsiske Jura.
Vi er alle barn av vår tid, jeg er intet unntak. Nordiske brennerier har i all hovedsak vært primus motor for lysere brenning av kaffe enn våre europeiske venner i syd. I dag ser vi at denne trenden blir adoptert av stort sett hele verden, i hvert fall når det gjelder spesialkaffe. Mørkere brenning kan brukes som en kamuflering av defekter i kaffen. Jo mørkere kaffen blir brent, jo mer smaker kaffen av brenneprosessen.
Jeg er ikke en tilhenger av for mørk brent kaffe, det minner meg mest av alt om når vi feier pipa på kaffebrenneriet. Min tilnærming til kaffebrenning (også espresso). Er å brenne relativt lyst, men alltid fullt utviklet. Brenner man kaffe for lyst blir det vanskelig om ikke umulig å ekstrahere kaffen riktig. Kaffen vil da smake kål, metall og gressaktig. Våre espresso kaffer har alle litt lengre utviklingstid i kaffebrenneren for å gi mer sødme til den ferdige drikken, samtidig som syrestrukturen forblir intakt.
På smak er det kort vei fra lidenskap til lidelse når det gjelder espresso. Jeg har selv dømt NM finalen i baristakunst flere ganger, og drukket kaffe på kaffebarer over hele verden. Jeg tenker ofte når jeg får servert et eller annet som ligner på espresso, at det hadde vært lurt om vedkommende som lagde drikken brukte en oppskrift. Det er forbausende lett å lage en god espresso hvis man har følgende:
- En espressomaskin med pid-kontroller og en pumpe som klarer å levere et stabilt trykk under brygging.
- Rent vann.
- En kvern som kan kverne fint nok og jevnt nok til espressobrygging, kverna er kaffens hjerte og er viktigere enn maskinen for å lage god kaffe.
- En digital vekt med god oppløsning.
- En tamper som passer til filteret i bajonetten.
- Fersk kaffe av høy kvalitet fra et brenneri som bryr seg om kvalitet feks. southerncoffee.no. (ikke for fersk 7-21 dager etter brenning er perfekt)
- Tid til å gjøre rent etter deg
- En god oppskrift på espresso
Her får du en enkel oppskrift som gjør deg i stand til å lage bedre espresso enn du får servert på 90% av serveringsteder som har en espressomaskin. Dette er også en veldig «basic» oppskrift som du selvsagt kan forandre etter eget behov. Denne oppskriften er en 1:2 ratio, altså dobbelt så mye vann som espressomalt kaffe. Jeg bruker et 20 grams filter og bruker da 20 gr. espresso til 40 gr. ferdig espresso, oppskriften under er på 18 gr. kaffe til 36 gr. ferdig espresso. Tips: Ikke ha mer kaffe i filteret enn det er plass til, ekstrasjonstiden er 27-30 sekunder, målt fra du trykker på startknappen til du slår den av igjen. Du MÅ bruke vekt slik at du vet hva du gjør…
Slik lager du espresso:
- Kvern opp 18 gr. kaffe, og fordel jevnt i filteret.
- Bruk en tamper for å komprimere kaffen.
- Flush maskinen (slipp ut litt vann av gruppehodet).
- Sett bajonetten forsiktig på plass i gruppehodet.
- Trykk umiddelbart på startknappen.
- Brygg på vekt, trykk på stoppknappen når det er 36 gr. espresso i koppen.
- Hvis bryggetiden avviker fra 27-30 sekunder –
- Renner kaffen for fort gjennom filteret – Da må du kverne litt FINERE (mindre korn)
- Renner kaffen for sent gjennom filteret. – Da må du kverne litt GROVERE (større korn)
- Nyt din espresso!
- Husk å gjøre rent etter deg…
Flere tips:
- Espressomaskinen bør slåes på minst 30 min før bruk, da oppnår du bedre temperaturstabilitet.
- Rengjør maskinen grundig, gammel kaffe smaker ikke godt.
- Rengjør også kverna, trykkluft (på boks) er nice.
- Flush kverna, på de fleste kverner ligger det litt malt kaffe mellom knivene og der kaffen kommer ut. Pass på at du alltid bruker fersk kaffe.
- Ha nok kaffe i kverna, en under halvfull bønnebeholder kan gi utfordringer. Det kommer ikke nok trykk på bønnene mot knivene og bønnene hopper opp og ned mot knivene.
- Ikke la kverna gå varm, selv profesjonelle kverner kan gå varme. Kjører du kverna ekstra mye i forbindelse med innstilling? La den hvile litt. Varme kniver påvirker kaffen
For ordens skyld kan denne artikkelen være farget av at opphavsmannen er 6,25% Italiensk og besatt av god kaffe.
Steinar
